中秋佳节,赏明月,品月饼。作为食品加工企业,免不了对月饼的质量进行把控,那么把控月饼质量从哪几个方便着手呢?让维科美拓带您来深入了解。
可能导致月饼质量出现问题的因素:
一、馅料含量
馅料含量对于月饼来说相当重要,月饼馅料至少要占月饼的40%,月饼馅料的范围是:40%—80%
二、防腐剂的使用
防腐剂使用一定要在国家规定范围内:我国对防腐剂的使用有着严格的规定,明确防腐剂应该符合以下标准:1、合理使用对人体健康无害;2、不影响消化道菌群;3、在消化道内可降解为食物的正常成分;4、不影响药物抗菌素的使用;5、对食品热处理时不产生有害成分。我国目前只批准了32种允许使用的食物防腐剂,其中zui常用的有苯甲酸、山梨酸等。
三、微生物指标超标
根据GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g,大肠菌群不得超过30MPN/100g,霉菌计数不得超过100cfu/g。抽查中有2批次产品微生物指标超过国家标准,微生物超标容易使月饼发霉变质,因为微生物在常温下可快速繁殖,而月饼包装内的氧气含量以及相对湿度都适宜微生物繁殖。
四、水分控制
《月饼》标准规定,根据月饼种类和品种不同,月饼中水分含量也不同,但是不得超过国家标准。水分超标会加速月饼的酸腐坏程度,从而导致月饼变质。这是因为月饼中含有较多的植物油脂,油脂中的不饱和脂肪酸可被氧气氧化,而水分是引起月饼油脂酸败的主要因素。
发霉与未发霉月饼的水分含量分析
品种 样品 | 数量 | 平均水分含量(%) | 水分含量范围 (%) |
未霉变月饼 | 91 | 14.1 | 8.3~19.0 |
单黄莲蓉月饼 | 27 | 14.5 | 11.2~17.1 |
双黄莲蓉月饼 | 20 | 15.3 | 12.4~18.8 |
纯正莲蓉月饼 | 12 | 14.6 | 12.8~16.8 |
迷你小月饼 | 16 | 15.4 | 11.0~18.1 |
五仁月饼 | 16 | 11.0 | 8.83~12.8 |
霉变月饼 | 5 | 20.9 | 18.2~23.2 |
由上表可见,水分对于月饼的质量控制也是相当重要。如您需要检测月饼水分,欢迎,我们将为您提供*的月饼水分测试解决方案!
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