药膳技术指南发布 “辨证施膳”重要

使用药食同源食材

药膳指的是在中医药理论指导下，具有调整人体脏腑、气血、阴阳功能，适用于特定人群食用，标有“药膳”的菜肴、汤品、面食、米食、粥、酒、饮品、果脯等。

国家高级烹饪师唐宇表示，药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之

一。药膳的烹调方法有炖、熬、烩、氽、焖、烧、蒸、煮、卤等多种形式。

我国药膳品种多样，但存在操作不规范，地区之间药膳制作、服务、使用方面差异巨大等问题。此次发布的药膳特色指南就非常有实用性和可操作性。

各药膳适用人群大不同

此次发布的《常用特色药膳技术指南(第一批)》中，具体包括：莲籽荷叶蒸湖鸭、天麻汆鱼片、百冬灌藕、板栗烧鸡块、葛粉羹、山药汤、白胡椒煲猪肚、神仙鸭、健脾益气粥、滋养胃阴粥、当归生姜羊肉汤、加味甘麦大枣羹、清爽茶、九月肉片、银杞明目汤、黄芪羊脖粥和牛肉炖海带。

指南中称，这些药膳分别具有清热、健脾、益

气、养血等功效，适用于不同人群。例如，莲籽荷叶蒸湖鸭的主要功效是清热养阴，适用于夏季中暑、口干、便干者，老人、儿童伴有失眠盗汗、腰膝酸软等阴虚症状者。

以眼下人们经常食用的板栗烧鸡块为例，指南称，其具有健脾补肾的功效，适用于脾肾两虚证人群食用(常表现为食欲不振、气短、乏力、腰酸、怕冷等)。

冬季饭店滋补汤热销

眼下，气温走低，各种所谓的滋补药膳汤锅开始粉墨登场。无论是五星级酒店，还是街头小饭馆，都纷纷打出了“滋阴壮阳、清血补气”等招牌。

记者走访了数家推出各式滋补药膳汤的饭店。其实，从上世纪90年代末开始，很多餐馆就逐渐兴起了一股“药膳热”。有些小店，只要会做个汤，都号称自己是“滋补药膳汤”。

不过专家指出，目前饭店的滋补汤存在一些不规范的地方，包括：乱放药材；乱用稀奇原料；

吃错季节；乱用药量等问题。一款滋补汤百人吃的现象最为常见，有一些餐馆推出的“十全大补火锅”，店主不分青红皂白，投进八角、桂皮、茴香、当归、黄芪等辛燥活血药，再加入羊肉、狗肉等热性食物，有阴虚内热的顾客吃后“火上加油”。

唐宇表示，药膳讲究“辨证施膳”，即在运用时，首先要全面分析消费者的体质、健康状况、季节时令、地理环境等因素，再确定相应的食疗原则。此外，药膳不能代替药物疗法。