每个制药人，上辈子都是大厨师
2016-09-18 知乎/Cherdge 知乎/Cherdge
对于一个制药人来说做菜时最崩溃的无疑是卧槽少 许 到 底 是 几 克 ？卧槽小 火 到 底 是 多 少 度 ？卧槽这 么 快 就 出 锅 了 ？还没到反应终点就出锅了？？？对嘛，全烧成碳出峰才干净！● ● ●在制药人眼里做 菜 就 是 做 实 验1有一次在家做糖醋排骨我娘亲在旁边问需不需要加点儿酱油然后我顺其自然的对娘亲说：加 三 毫 升 海 鲜 酱 油再 勾 500微 老 抽我娘亲：excuse
对于一个制药人来说
做菜时最崩溃的无疑是
卧槽
少 许 到 底 是 几 克 ？
卧槽
小 火 到 底 是 多 少 度 ？
卧槽
这 么 快 就 出 锅 了 ？
还没到反应终点就出锅了？？？
对嘛，全烧成碳出峰才干净！
● ● ●
在制药人眼里
做 菜 就 是 做 实 验
1
有一次在家做糖醋排骨
我娘亲在旁边问
需不需要加点儿酱油
然后我顺其自然的对娘亲说：
加 三 毫 升 海 鲜 酱 油
再 勾 500微 老 抽
我娘亲：excuseme？
2
一次给别人说怎么做蛋糕
有一步是要往蛋黄里面加油加水，然后混合就说：
你看这一步就是要多搅拌一下
使其充分乳化
形成一个水包油的结构
然后成这种均匀的乳浊液的时候
就可以筛面粉了
朋友：excuseme？
3
有次和室友去超市买绿豆冰沙
室友说想要买已经成冰沙的
不要那种还是绿豆汤的
我拿了两杯还是水的给她一杯
我自己那杯拿起来就开始猛摇，室友不解
我解释道：
这杯温度至少零下五度但全是水
是因为没有外部作用
它是过冷水状态
摇一摇分子剧烈碰撞就会形成小冰晶
就是冰沙了
而且比那种冻成冰块的口感好很多
室友：excuseme？
4
我在实验室泡木瓜粉喝
第一次泡，就直接冲了开水
结果，泡不开，成一坨一坨的了
吾曰：这怎么和XX做出来的SInCu长那么像
结成块了，颜色都差不多
众人：这孩子做实验做出魔怔了
吾曰：怎么团聚得那么厉害
我想拿去超声里超一下
众人：excuseme？
最后我把那玩意儿倒了没喝
发现原因是里面含淀粉
高温使淀粉糊化了就结块了
后来我又想了下：
开水冲貌似还会使木瓜蛋白酶失活……
5
有天晚上在实验室吃苹果
某师兄给我说：晚上吃苹果不好
都说早上吃苹果是金苹果
中午吃是银苹果
晚上吃的就是铜苹果了
吾曰：那我现在吃一个
明天早上再吃一个
就成了铜上面长金的异质结
师姐：还有可能是金包铜的核壳结构
看什么反应条件了
师兄：怎么可能反应
一个在你胃里一个在你肠子里
都不在一个反应体系里面
苹果：excuseme？
● ● ●
在化学人眼里
厨 房 里 处 处 是 反 应
1
蛋白质变性
这个是肉类最常见的反应了吧
2
酯化反应
做菜加料酒的时候，都会勾一点醋
乙醇和乙酸发生酯化反应，增添香味
3
蛋白质分解
产物氨基酸，味精就是谷氨酸钠
所以说尽量让蛋白质分解可以让肉类不放味精都很鲜
怎么让蛋白质分解呢？最简单的方法加酶！
酶哪里有呢？木瓜蛋白粉，嫩肉粉，听过吧
不过我不喜欢。还有哪有呢？水果里面一大堆
西红柿菠萝橙子苹果梨，做菜之前用水果腌制一下吧
or直接冷油先丢进反应锅，哦不锅里
4
美拉德反应
蛋白质（氨基酸）和糖之间的反应
就是产生肉香的关键
所以说做肉菜都可以勾少量的糖
烤肉酱里面以后拌一点蜂糖白糖麦芽糖！
烧猪蹄的时候记得抹蜂蜜炸，答应我好么
5
焦糖化反应
其实就是糖脱水变成褐色
说的炒糖色就是这个
6
淀粉糊化
好多地方都有这个反应
勾芡，煮饭，下饺子，下面
7
乳化
形成水包油结构
表面活性剂通常用蛋白质多肽氨基酸
像浓汤，蛋黄酱，蛋糕都是这么做的
乳化越充分口感越细腻
8
酸碱中和
大家可能最先想到的发馒头勾碱
其实还有一个就是酸辣的食物
辣椒碱是碱性
适当放点儿酸的东西可以降低辣椒对肠胃和口腔的刺激
。
。
。
。
● ● ●
在制药人眼里
做 好 一 道 菜 的 正 确 步 骤
1.对不同材质（综合考虑物理、化学性质）的食材（试剂）要有不同的烹饪方式（反应历程、反应条件、化学工艺），供应商审计，不可缺少；
2.对于最后的成品菜（生成物）要进行评价（书写实验报告）；
3. 特别是菜品的瑕疵（实验误差）要认真反思（误差分析）以备下次做菜时会更好（提高实验精度）。
简
直
可
怕
学化学的上辈子都是
折 翼 的 厨 子
......
说 得 好 像 跟 真 的 一 样
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学习了，很受益，谢谢分享，继续关注中！
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